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Recette

Asperges, sauce hollandaise & vinaigrette

Envie de réaliser un plat classique et gourmand? Le GaultMillau vous aide à reproduire la recette du restaurant Schloss Schauenstein: des asperges accompagnées d'une sauce hollandaise et d'une vinaigrette aux herbes. Une entrée printanière et savoureuse qui séduira les papilles des petits et des grands.

Asperges, sauce hollandaise & vinaigrette

Asperges, sauce hollandaise & vinaigrette.

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Ingrédients:


Asperges

  • 10 tiges d’asperges blanches
  • sucre
  • flocons de beurre
  • 2 œufs

Sauce hollandaise

  • 200 ml de vin blanc
  • 1 échalote coupée en fines lamelles
  • 1 c. c. de poivre blanc concassé
  • 1 brin d’estragon
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre fondu
  • un peu de jus de citron et de sel pour l’assaisonnement

Vinaigrette aux herbes

  • 2 c. s. de ciboulette finement ciselée
  • 1 c. s. d’estragon haché
  • 1 c. s. de cerfeuil haché
  • 1 c. c. de basilic finement ciselé
  • 1 échalote coupée en brunoise
  • 50 ml d’huile
  • un peu de vinaigre balsamique blanc
  • sel
  • poivre

Préparation
 

Asperges

  • Faire bouillir de l’eau avec du sel, du sucre et trois flocons de beurre.
  • Eplucher les asperges et les faire cuire 6 à 8 minutes.
  • Cuire les œufs pendant 5 minutes, les passer sous l’eau froide et les écaler.

Sauce hollandaise

  • Porter à ébullition le vin blanc, l’échalote, l’estragon avec le poivre et faire réduire d’un cinquième (40 ml), passer au tamis. 
  • Battre les jaunes d’œufs avec la réduction de vin blanc au bain-marie chaud jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et incorporer peu à peu le beurre fondu.
  • Assaisonner avec du sel et du jus de citron.
  • Conserver dans un endroit chaud jusqu’au moment de servir.

Vinaigrette aux herbes

  • Mélanger tous les ingrédients sauf le vinaigre.
  • Ajouter le vinaigre juste avant de servir.

Dressage

  • Dresser les asperges et les œufs en portions et napper de vinaigrette et de sauce hollandaise.

ou

  • Disposer les asperges et les œufs sur un plateau et servir les sauces à part.
  • Servir du poisson, du jambon ou des pommes de terre en accompagnement.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Schloss Schauenstein: Schlossgass 77, Fürstenau, 081 632 10 80, www.schauenstein.ch

 

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